RECETAS DE SALVADOR NAVARRO

CREMA DE REQUESÓN CON MANZANAS CARAMELIZADAS

Ingredientes:

*Para el pastel:
-500 gr de requesón
-8 Huevos
-250 gr de azúcar
-250 ml. De leche
-20 gr de maicena

*Para la crema:
-Un pastel de requesón
-100ml de nata

*Para las manzanas caraelizadas:
-2 manzanas granny Smith.
-200 gr de azúcar
-50gr de mantequilla
-50 ml de agua.


*Para el Pastel:
-Mezclar todos los ingredientes en el robot y triturar hasta que quede una mezcla homogénea.
-Forrar un molde con papel film y verter la mezcla anterior.
-Tapar el molde con papel de aluminio y hornear al baño maría a 170 ºC, precalentando el horno anteriormente, durante 40 minutos.
-Retirar el papel, comprobar en el centro del pastel el punto de cocción, y si es necesario, hornear -10 minutos más.
-Reposar 12 horas en el frigorífico.

*Para la crema:
-Verter en el robot el pastel de requesón junto con la nata, y triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
-Reservar en el frigorífico una mezcla homogénea.

*Para las manzanas caramelizadas:
-Preparar con el azúcar un caramelo seco. Fuera del fuego, añadir la mantequilla y disolver.
-Volver al fuego, y parar el caramelo con el agua. Añadir las manzanas, previamente peladas, descorazonadas y cortadas en láminas. Caramelizarlas durante un minuto y retirar del fuego.

* Presentación y montaje:
-Colocar en una copa de vermouth la manzana recién caramelizada. Cubrir con la crema y espolvorear con canela en polvo. Clavar unas láminas de canela sobre la crema.



ARROZ DE RAPE, CIGALAS Y SETAS


Ingredientes:

-8 cigalas
-8 rodajas de rape
-150 gramos de setas frescas variadas. ( trompeta de la muerte, rossinyol de pi, pie azul)
-350 gr de arroz sénia
-1 L de caldo de fumet de pescado
-Azafrán hebra
-Tomate natural triturado
-Pimentón
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal

Elaboración:

1.Sofreír ligeramente las cigalas y reservar. Repetimos esta acción con el rape, y luego con las setas.
2.Añadir el tomate, sofreír ligeramente y añadir el pimentón. Incorporar el caldo, hirviendo, sazonar, y añadir el azafrán.
3.Cuando hierva todo el conjunto, añadir el arroz.
4.A los diez minutos, incorporar el rape, las cigalas y las setas. A continuación se rectifica de sal y se sigue cocinando unos seis minutos hasta que el grano esté en su punto.

Observaciones:
-Durante todo el proceso, se recomienda tener fumet de pescado caliente por si fuera necesario agregarlo en algún momento, ya que dependiendo de la intensidad del fuego, el caldo se consumirá más o menos rápido.